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粮油科普知识
发布时间:2015/9/25 10:38:02          点击数:685

 

一、怎样选购大米
消费者在购买散装大米时,用感观鉴别大米品质,主要是利用视觉观察大米的色泽、形态;利用嗅觉鉴别大米的气味;利用味觉检查大米的滋味;利用触觉检查大米的软、硬、含糠粉等指标。可以从以下几个方面进行挑选。①一看:看大米的色泽和外观。正常大米大小均匀、丰满光滑,有光泽,色泽正常。②二抓:抓一把大米,放开后,观察手中粘有糠粉情况,合格大米糠粉很少。③三闻:闻大米的气味。手中取少量大米,向大米哈一口热气,或用手摩擦发热,然后立即嗅其气味。正常大米具有清香味,无异味。④四尝:尝大米的味道。取几粒大米放人口中细嚼,正常大米微甜,无异味。⑤另外消费者在购买小包装大米时首先应查看包装上标注的内容。根据食品标签通用标准规定,包装上必须标注产品名称、净含量、生产企业、经销企业的名称和地址、生产日期和保质期、质量等级、产品标准号、"QS”标记、特殊标注内容等。消费者不要购买无‘Qs”标记的大米。
在选购大米时首先应关注的是大米的新鲜度,其次是大米的食味。大米的新鲜度与食味主要是通过理化方法进行检测,从外观也可以进行初步判断。从米粒外观看,含腹白少的大米较含腹白多的大米食味好。
二、识别新、陈大米的办法
如何识别大米的新陈,教你几招:①看:一是看新米色泽呈透明玉色状,未熟粒米可见青色(俗称青腰);二是新米“米眼睛”(胚芽部)的颜色呈乳白色或淡黄色,陈米则颜色较深或呈咖啡色。②    闻:新米有股浓浓的清香味,陈谷新轧的米少清香味,而存放一年以上的陈米,只有米糠味,没有清香味。③品:新米含水量较高,吃口较松,齿间留香;陈米则含水量较低,吃口较硬。另外,到超市、大卖场、良友便利店买袋装米时,要留神包装上是否标有企业标准、生产日期和产地等信息。
三、什么是营养强化米
营养强化米是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。目前,用于普通大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质及氨基酸等。大米皮层和胚芽中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质。在碾米过程中,随着皮层和胚芽的碾脱,所含的营养成分也随之流失。大米的加工精度越高,营养成分损失也越多。另外,大米在淘洗过程中,也会损失许多的营养成分。对普通大米进行营养强化,不仅可以补充其流失的营养成分,还可以增加大米本身缺乏的一些营养物质,包括维生素B1、维生素B2、尼克酸、赖氨酸、铁和钙等。食用强化米可以改善人们的膳食营养,补充缺少的微量营养素,满足人体生理的正常需要,减少各种营养缺乏症的发生,从而提高人民的健康水平。这种米粉在美国等发达国家很受消费者欢迎。
四、精米与糙米
有些人爱吃精白米、精白面,以为这是米、面的精华,可是事实恰恰相反,精白米,精白面的营养成分远远低于糙米和标准面。拿一颗大米来解剖,主要由三部分构成最外围为糠层,由果皮、种皮、外胚乳和糊粉层所组成,约占整粒米的7—9%;糠层再进去为胚乳,占89—90%;米嘴处为胚,约占2.5—3%。糠层和胚二部分的营养成份主要有蛋白质、脂肪、糖份、矿物质、B族维生素、纤维素等,而胚乳部分的成份基本上是淀粉,大米经加工碾磨厂,糠层和胚大部分去掉,变为细糠,精度越白,损失越大,精白米基本上就是胚乳,其维生素B1损失约60%以上,赖氨酸、苏氨酸也大大损失了。如果长期吃精白米,又没有足够的付食品跟上,就会造成B族维生素缺乏,而产生脚气病、神经炎、唇炎、角膜炎等病症。人们不禁要问,那么干脆吃糙米多好?但是,也要一分为二,糙米营养价值固然较高,但糙米中磷过多,是酸性食品,而人体体液近于中性,要保持酸、碱量的平衡,如果长期单纯地吃糙米,对健康也不利。为了健康最好吃标二米,标二米精白度适当,既保留了大部份营养成份,又适当却除了表皮,减少了酸性物质,对人体有利。同时,在做饭的时候,要尽量减少淘米次数,千万不要使劲搓洗,浸泡的时间也不要太长。要吃焖饭,不要吃捞米饭,否则都会造成营养素的大量流失。
五、吃精米也会吃出病
“现在市场上的散装米每500克1元多钱,好一点的品牌袋装米也不过2元钱/500克,身价这么贵的基尔米到底是一种什么样的米?”15日,18元500克的神奇大米终于在浙江展览馆的“神奇的稻米——稻文化科普展”露面,吸引了一拨拨杭州市民前来探究。不少人还现场表示要买。“颜色介黄,看起来真像糙米。”“马大嫂”们一看到其貌不扬的基尔米就说开了。“谷物的外皮有丰富的营养,基尔米更是特别,其大量营养都含在胚芽和种皮中,所以我们选用特殊加工工艺保留了胚芽和外皮。”中国水稻所研究员、基尔米的培育者黄大年当起了科普宣传员,他说,米是中国人的主食,现在,人们在选择大米时往往单纯考虑口感和外形,片面认为加工精细、香味浓郁的稻米才是好米,古代和现代都有因吃精米吃出全身无力的精米病的例子。世界卫生组织就要求人们吃营养全面的全谷物食品。据透露,中国水稻所已和企业合作开发基尔米,争取形成米粉、米饮料、面条、糕点等系列产品,部分保健食品年内就可上市。中国水稻研究所、省科协联合举办的“稻文化科普展”,人们不仅可了解万年的稻米历史、文化和稻米科技,还可学到科学吃米的知识。
六、糙米为什么营养价值比精制大米高
稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等各部分构成。糙米是指脱去谷壳,保留其它各部分的制品;精制米(即通常所说的大米)是指仅保留胚乳,而将其余部分全部脱去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分(如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素)大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚(即通常所说的糠层)中,因此糙米的营养价值明显优于精制大米。随着营养科学知识的普及,糙米已越来越受到人们的重视和喜爱,并被视为“文明病”的克星,一股食用糙米热潮正在逐步形成。
七、科学吃米饭可防慢性病
大米饭是多数中国人每天要吃的主食,如果掌握吃米饭的健康原则,日积月累,不知不觉就能起到防病抗衰的作用,对慢性病人极为有益。①尽量让米“淡”。尽量不要在米饭当中加入油脂,以免增加额外的能量,也避免餐后血脂更多地升高。因此,炒饭最好少吃,加香肠煮饭,或者用含有油脂的菜来拌饭,也应当尽量避免。另外,尽量不要在米饭当中加入盐、酱油和味精,避免增加额外的盐分,否则不利于控制血压和预防心血管意外。需要解释的是,加入醋、用紫菜包裹、中间加入蔬菜和生鱼一类的做法是符合清淡原则的。醋本身可降低血糖反应,并能帮助控制血脂;紫菜和生鱼也是对心血管有利的食材。只要同时不吃过咸的菜肴,紫菜饭卷是相当适合慢性病人食用的主食。②尽量让米“粗”。所谓粗,就是尽量减少精白米饭,它们的血糖反应过高,对控制血糖和血脂均十分不利。只有吃足够多的纤维,才能有效地降低米饭的消化速度,同时可以在肠道中吸附胆固醇和脂肪,起到降低餐后血糖和血脂的作用。一些营养保健价值特别高的米,如糙米、黑米、胚芽米等,虽说有益健康,但每天吃百分之百的糙米饭,口感上觉得不适,难以长期坚持。因此,在煮饭时不妨用部分“粗”粮和大米合作,口感就会比较容易接受。最好先把“粗”原料放在水里泡一夜,以便煮的时候与米同时熟。③尽量让米“乱”。   在烹调米饭米粥时,最好不要用单一的米,而是米、粗粮、豆子、坚果等一起同煮。比如说,红豆大米饭、花生燕麦大米粥等,就是非常适合慢性病人的米食。加入这些食品材料,一方面增加了B族维生素和矿物质,另一方面还能起到蛋白质营养互补的作用,能够在减少动物性食品的同时保证充足的营养供应。④尽量让米“色”。精细的白米饭维生素含量很低,如果选择有色的米,并用其他的食品配合米饭,让米饭变得五颜六色,可在很大程度上改善其营养价值。比如说,煮饭时加入绿色的豌豆、橙红色的胡萝卜、黄色的玉米粒相配合,既美观,又提供了维生素和类胡萝卜素抗氧化成分,特别有利于预防眼睛的衰老。又比如说,选择紫米、黑米、红米与白米搭配食用,也能提供大量的花青素类抗氧化成分,帮助预防心血管疾病。
八、感冒后最好喝大米粥
感冒时多喝热粥,有助于发汗、散热、祛风寒,促进感冒的治愈。同时,感冒后胃口较差,肠胃消化系统不好,喝粥可以促进吸收。另外,有些药对肠胃的刺激也很大,喝粥可以起到保护胃黏膜的作用。   需要注意的是,冬日煮粥以大米最好。因为大米性味甘平,有和胃气、补脾虚、壮筋骨、和五脏的功效,而其他米,如小米、薏米都是性味甘、微寒的食物,不是很适合冬日食用。①风寒感冒:发热、怕冷、甚至打寒战,无汗、周身酸痛、鼻塞。推荐生姜苏叶粥:生姜是对付发烧、打喷嚏、咳痰等症状的最好“武器”,有祛痰、祛寒、补气、平喘的作用,苏叶也有发散风寒的效果,在一般药店就可买到。具体做法是:苏叶10克、生姜3片,将白粥熬好后放入,再开锅就可食用了。②风热感冒:发热、咽部肿胀、鼻塞、口渴、大便干燥。推荐桑叶枇杷粥:桑叶18克,枇杷叶10克,甘蔗100克,薄荷6克,大米 60克。将上述药物洗净切碎,加水适量,煎煮取汁,加入大米煮至粥稠,趁热服。③流行性感冒:发病急,持续高热,全身症状较重,而鼻塞、流涕、咽痛症状并不明显。推荐白萝卜茶叶粥:白萝卜100克,茶叶5克,食盐适量。先将白萝卜洗净切片煮烂,加少许食盐,熬粥,再将茶叶用开水泡5分钟后倒入粥内。白萝卜能够清热化痰,茶叶可以清肺热,有理气开胃,止咳化痰之功效。
九、优质稻米品质特征
当前,人们所说的优质大米主要是指大米的商品品质即大米的碾米品质、外观品质、蒸煮及食用品质以及贮藏加工品质,而不太注重稻米的营养品质。营养品质指稻米中蛋白质、氨基酸及各种主要矿物质元素的含量高低。所谓优质稻米,简言之,就是指具有良好的外观、蒸煮、食用以及营养较高的商品大米。当然,稻米的商品品质与营养品质有时难以统一,营养品质较好的大米其商品品质不一定好;反之,商品品质好的大米不一定会有较好的营养品质。因此,根据广大消费者对稻米品质需求,大米商品品质已成为优质稻米的主要含义。  
①碾米品质:碾米品质指稻谷在砻谷出糙、碾米出粗等加工过程中所表现的特性,通常指的是稻米的出糙率精米率及整精米率。而其中精米率是稻米品质中较重要的一个指标。精米率高,说明同样数量的稻谷能碾出较较多的米,因而具有较高的商品价值。测定稻谷的出糙率、精米率及整精米率通常都用百分数来表示。稻谷除去谷壳后即成为糙米,谷壳一般占稻谷的20%—22%,不同的品种所占比例有所不同,糙米通过碾磨后把糙米上的糠皮与米胚去掉,即成为精米,糠皮与米胚一般占稻谷的8%一10%,因而一般稻谷的精米率在70%左右,精米通过过筛即分成碎米和完整米,完整米的比例即通常所说的精米率,整精米率的高低因品种不同而差异较大,一般在25%—65%。
②外观品质:稻米的外观品质是指糙米籽粒或精米籽粒的外表物理特性。具体是指稻米的大小、形状及外观色泽。稻米的大小主要相对稻米的千粒重而言,形状则指稻米的长度、宽度及长宽比。而稻米的外观主要指稻米的垩白有无,以及胚乳的透明度,垩白包括心白、背白和腹白。稻米的外观品质是稻米一个十分重要的商品性状。
③蒸煮及食用品质:稻米的蒸煮食用品质指稻米在蒸煮和食用过程中所表现的各种理化及感官特性,如吸水性溶解性、延伸性、糊化性、膨胀性以及热饭及冷饭的柔软性、弹性、香、色、味等。稻米中含有90%的锭粉质量,而淀粉包括直链淀粉和支链淀粉两种,淀粉的比例不同直接影响稻米的蒸煮品质,直链淀粉粘性小,支链淀粉粘性大,稻米的蒸煮及食用品质主要从稻米的直链淀粉含量、糊化温度、胶稠度、米粒延伸度、香味等几个方面来综合评定。
④贮藏加工品质:生产的稻谷或者大米除了直接供给消费者外,还有部分需要贮藏起来,有的贮藏时间长达几年,短的也有几个月,因为贮藏条件的不同,稻米经过一段时间的贮藏后,胚乳中的一些化学成分发生变化,游离脂肪酸会增加,淀粉组成细胞膜发生硬化,米粒的组织结构随之发生变化,使稻米在外观及蒸者食味等方面发生质变。
⑤大米的加工品质:主要是指稻谷中异品种的含量而影响稻米的品质。因为不同品种之间,其加工产生的精米率及整精米率都不同,而且在米粒大小、形状上也不一致,严重影响了稻米的外观品质。优质稻米必须是利用纯种生产出的稻谷加工而成。此外,还应尽量避免混杂。显然,稻米的加工品质不是由水稻本身的性状决定,但这一品质往往被人们所忽视。
⑥营养及卫生品质:评价稻米的营养品质主要依靠稻米中蛋白质和必须氨基酸的含量及组成来衡量。大米中蛋白质的含量一般在7%左右.而米糠中蛋白质的含量高达13%一14%。
⑦稻米的卫生品质:主要是指稻米中有无残留有毒物及其含量的高低。另外,由于贮藏条件不妥而造成大米质变,会严重损害消费者的身体健康,具体指标可根据国家粮食生产标准执行。
十、真正的环保型大米——有机米
食用受污染的粮食会损害人们的身体健康,许多资料还证实,长期食用受污染的粮食会引发癌症等多种疾病。近年来,粮食污染问题越来越引起人们的高度重视。为最大限度避免粮食受污染,阻断污染源,最近一种采用“全新”方式来栽培水稻,生产无污染绿色环保大米——有机米便脱颖而出。
所谓有机米,是指水稻从种植生长到收割的全过程,土、水、肥、除草等要素运用和管理环节中全部采用无化学物的方法来完成,最终将稻谷加工成的大米。有机米生产基地的选择相当严格,因为有机米栽培土地不是一般农田可以充当的,因而栽培土地的选择应选用山区、大的圩区、湖泊边缘或湖泊岛内的农田作为水稻栽植地。具体它要求水稻栽培农田本身没有农药残留或残留量极少;水源的供给是无油污及与化工排污河道相通的内河水;肥料不用无机化学肥料而代之用禽、畜等农家肥料;稻田除草不用化学除草剂;水稻栽植地还选用无空气污染和空气指数良好的生态环境。为了确保水稻生产无污染,往往在耕作方式上吸收一部分传统农业耕作上的优点:如为了解决除草问题,采用耥稻耘稻和人工掳草的方法;为解决除虫,采用稻田放养鸭子的办法,既能起到一部分除虫、灭草的工效,还能自然施入鸭粪有机肥,达到综合利用的目的。
由于有机米在水稻生产过程中对环保要求特别严,且用工量大,生产成本较高,而产量往往是现代农业水稻产量的一半,亩产大致在600斤左右。因而有机米的价格较高,是普通大米的5倍以上,目前市场上很少有正宗的优质有机米销售,由于有机米是真正的无污染和绿色环保大米,在市场上一露面就被抢购一空。
十一、怎样鉴别黑米的质量
黑米的营养价值较高,黑米表皮的紫黑色素,可以对人的心脏、心血管起保护作用,那么怎么鉴别黑米的质量呢?
目前,市场上常见的黑米掺假有两种情况,一种是存放时间较长的次质或劣质黑米,染色后,以次充好出售;另一种是普通大米染色后充黑米出售。买黑米时,区别新米陈米不难,关键是鉴别是否染色加工过。黑米黑色集中在皮层,胚乳仍为白色,可以将米粒外面皮层全刮掉,观察米粒是否白色,若不是,则极有可能是人为染色黑米。染成的黑米,它外表虽然比较均匀,但染料的颜色会渗透到米心里去。正常黑米的泡米水是紫红色,稀释以后也是紫红色或偏近红色。如果泡出的水像墨汁一样的,经稀释以后还是黑色,这就是假黑米。从光泽上看,正常的黑米表皮层带有光泽,劣质的黑米没有光泽。正常的黑米,用手抠下的是片状的东西,若是粉状的则是劣质黑米。然后闻黑米气味,优质黑米有正常清香,无其他异味。微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常气味的为次质、劣质黑米。也可以尝味道。优质黑米味佳,微甜,无任何异味。没有味道、微有异味、酸味、苦味及其他不良滋味的为次质、劣质黑米。 
十二、为什么大米会陈化?陈化米有什么害处?怎样防止大米陈化?
大米经过长时间的贮存后,由于温度、水分等因素的影响,大米中的淀粉、脂肪和蛋白质等会发生各种变化,使大米失去原有的色、香、味,营养成分和食用品质下降,甚至产生有毒有害物质(如黄曲霉素等)。贮存时间、温度、水分和氧气是影响大米陈化主要因素,另外大米品种、加工精度、糠粉含量以及虫霉危害也与大米陈化有密切关系。大米陈化速度与贮存时间成正比,贮存时间愈长,陈化愈重。水分大,温度高,加工精度差,糠粉多,大米陈化速度就快。不同类型的大米中糯米陈化最快,粳米次之,籼米较慢。因此,为保持大米的新鲜品质与食用可口性,应注意减少贮存时间,保持阴凉干燥。
十三、国内目前并无种植绿大米技术
  市场上曾出现一种颜色青绿、闻起来有竹叶清香味、价格高达6元多一斤的‘绿大米”,销售者声称此米“长期享用增进健康”。然而经权威部门调查,‘绿大米”并非绿色食品,它是在白色大米中添加了一种叫竹质精维素的物质,而呈现绿色外观。这种物质由竹青、竹黄、松针、山姜子叶为原料制成,外观呈深绿色。有的生产厂则直接加入色素、叶绿素铜钠盐。根据卫生部规定,竹质精维素不属于允许使用的食品用香料品种,叶绿素铜钠盐也不允许在大米中添加使用,这两种添加剂长期食用有害身体健康。居民曾投诉这种“绿大米”,淘洗后淘米水呈绿色。粮油专家说,天然的绿大米用水洗是不会褪色的,淘洗后水呈绿色很明显是加了人工色素添加剂,不能食用。目前国内并无种植绿大米的技术。专家提醒市民切莫上当。
十四、怎样选购面粉
  一是“看”:看包装上是否标明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级、产品标准号等内容,尽量选用标明不加增白剂的面粉;看包装封口线是否有拆开重复使用的迹象,若有则为假冒产品;看面粉颜色,面粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色,若颜色纯白或灰白,则为过量使用增白剂所致。应选择色泽为乳白或淡黄色,粒度适中麸星少的面粉。
二是“闻”;正常的面粉具有麦香味。若有异味或霉味,则为增白剂添加过量,或面粉超过保质期,或遭到外部环境污染,已变质。
三是“选”:要根据不同的用途选择相应品种的面粉。制作面条、馒头、饺子等要选择面筋含量较高,有一定延展性、色泽好的面粉;制作糕点、饼干及烫面制品则选用面筋含量较低的面粉。
十五、如何鉴别面粉优劣
一是看色泽。走出面粉越白越好的误区,凡是符合国家标准的面粉,在通常情况下呈乳白色或微黄色,若面粉呈雪白、惨白、或发青,则说明该产品有化学成分的添加剂,而且可能越出使用标准。
二是辨精度。面粉不一定越白越好,凡符合国家标准的面粉,手感细腻、颗粒均匀。
三是闻气味。面粉要有自然浓有的麦香味,凡符合国家标准的面粉都有小麦天然香味,若面粉淡而无味或有化学药品的味道,则说明其中含有超标准的添加剂,或采用陈化粮加工而成。
四是看水分。买面粉不是买水分,凡符合国家标准的面粉,流散性好,不易变质,当用手抓面粉时,面粉从手缝中会自然流出,松手后不成团。水分过大,面粉易结块变质丧失食用价值。
五是品味道。吃的是营养和口感好的面粉,做出的食品有浓郁的麦香味,有嚼头、香甜不粘牙、更不牙糁色泽纯正,蒸煮烤炸各有特色,营养丰富。六是看价值。一分钱一分货,全国粮食市场上,同等级小麦价格基本相同,而加工厂的规模越大则成本越低。
因此同一档次的面粉,一般在价格上差距不是很大,规模大的厂家面粉,一般在价格上较低,但一些小型加工厂采用陈化粮、高水分、低精度、添加化学成分的添加剂等手段来降低成本,低价进入市场,所以价格也是判断面粉质量的一个重要的因素
十六、怎样保存面粉
  面粉应保存在避光通风、阴凉干燥处,潮湿和高温都会使面粉变质,面粉在适当的贮藏条件下可保存一年,保存不当会出现变质、生虫等现象。在面袋中放入花椒包可防止生虫。
十七、什么是小杂粮
  小杂粮是小宗粮豆的俗称,泛指生育期短、种植面积少、种植地区和种植方法特殊,有特种用途的多种粮豆,其特点是小、少、特、杂。一般说来包括的作物有:高梁、谷子、荞麦(甜荞、苦荞)、燕麦(莜麦即裸燕麦)、大麦、糜子、薏仁、籽粒苋以及菜豆(芸豆)、绿豆、小豆(红小豆、赤豆)、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆(后豆)、黑豆等。可以说除水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物外的粮豆作物均属小杂粮。
十八、五谷杂粮有哪些功效
薏米:又叫苡米,其所含蛋白质远比米、面高,易消化吸收,对减轻胃肠负担,增强体质有益。中医认为,苡米味甘淡,性微寒,有健脾、补肺、清热、利湿的作用。有关专家研究证明,苡米有增强免疫力、降血糖等功效。此外,苡米中含有的薏苡素对横纹肌有抑制作用,可减少皱纹,爱美的人不妨多吃。
粳米:味甘性平,具有补中益气、健脾和胃、除烦渴的功效。冬天室内暖气较热,空气干燥,早晚喝点大米粥,可以远离口干舌燥的困扰。特别需要提醒糖尿病患者的是,大米不同的烹调方法对血糖的影响不同。据有关研究证明,等量大米煮成的干饭比稀饭对血糖的影响小。
粟米:又名小米,味甘性平,有健脾和胃的作用,适用于脾胃虚热、反胃呕吐、腹泻及产后、病后体虚者食用。小米熬粥时上面浮的一层细腻的黏稠物,俗称为“米油”。中医认为,米油的营养极为丰富,滋补力最强,有“米油可代参汤”的说法。
小麦:味甘,性平微寒,有健脾益肾、养心安神功效。心烦失眠者可用小麦与大米、大枣一起煮粥服用。此外,麦麸含高膳食纤维,对高脂蛋白血症、糖尿病、动脉粥样硬化、痔疮、老年性便秘、都有防治作用。
大豆:大豆性平味甘,有健脾益胃的作用,脾胃虚弱者宜常吃。用其制成的各种豆制品如豆腐、豆浆等,也具有药性,豆腐可宽中益气、清热散血,尤其适宜痰热咳喘、伤风外感、咽喉肿痛者食用。  
高粱:高粱味甘性温,有健脾益胃的作用。小儿消化不良,可取高粱入锅炒香,去壳磨粉,每次取2-3g调服。但高粱性温,含有具收敛止泻作用的鞣酸,便秘者不宜食用。
玉米:味甘性平,具有健脾利湿、开胃益智、宁心活血的作用。玉米油中的亚油酸能防止胆固醇向血管壁沉淀,对防止高血压、冠心病有积极作用。此外,它还有利尿和降低血糖的功效,特别适合糖尿病患者食用。据资料显示,美国科学家还发现,吃玉米能刺激脑细胞,增强人的记忆力。玉米中所含的黄体素和玉米黄质可以预防老年人眼睛黄斑性病变的发生。
十九、大豆基本知识
大豆是重要的粮油兼用作物,是一种高蛋白、高脂肪、高能量的食物。大豆的蛋白质含量高达40%,含油率一般为17%~25%。国际上大豆主要被用作油料榨油。大豆油富含维生素A和D,是优质的食用油。大豆经过提油后所形成的豆粕是一种重要的饲料。大豆和大豆油除了直接食用外,在工业上的用途也很广泛。
大豆原产于中国,已有5000年的栽培历史,大豆的载培技术由中国传入日本,后经日本传向欧洲、美国直至世界各地。大豆是喜温作物,适宜于温带地区栽培,在各国产的大豆中,品质各有特色。目前,世界上的大豆品种有150多个,但用于商业用途的主要品种是黄大豆,以美国产的和中国产的最具代表性。中国产的黄豆含蛋白质高,适宜制作各类食品,如豆浆、豆腐等。美国产的黄豆油脂含量高,适宜榨油。黄豆是国际贸易和期货交易中较受欢迎的品种之一。多年来,世界大豆的产量一直居于各类油料作物之首,对其需求也一直呈增长势头。大豆的种植以亚洲、北美和南美面积为最大。本世纪70年代,美国超过中国,成为世界大豆产量最多的国家,约占世界产量的一半以上,也是世界最主要的大豆出口贸易国。目前,巴西和阿根廷的产量也超过中国,成为世界主要出口国。另外,墨西哥、加拿大、印度尼西亚、前苏联、罗马尼亚和朝鲜是世界大豆主要生产国。大豆的主要进口国为德国、俄罗斯、比利时、卢森堡、荷兰、日本、中国台湾省、韩国等。
大豆是一种价格剧烈波动的国际性商品,在国际上大豆价格在总体上升的同时,呈现出明显的季节性和周期性,从收割期的低价开始,逐步上升到来年春天的高价。影响大豆价格的因素是多方面的,其中在播种、生长和收获季节的气候条件是重要因素,供求状况、库存、进出口和政府农业政策也是重要因素。1936年,大豆被首次引入期货市场。第二次世界大战以后由于动物脂肪、蛋白质的增长不能满足需要,而且价格昂贵,加之畜牧业的发展对饲料的需要增长急剧增加,导致大豆的生产、加工和贸易增长很快。
近年来,中国已从一个大豆出口国变成一个大豆纯进口国,对世界大豆市场格局产生了巨大影响。大豆、豆制品及其副产品(豆粕、豆油)的需求不断上升,大豆已跻身世界期货市场的主要交易品种之列。大豆、豆油、豆粕的价格之间存在着密切的联系,可以利用这种联系进行跨品种套利交易。在国际期货市场上,主要是芝加哥期货交易所进行大豆、豆油、豆粕的期货交易。
影响大豆期货价格的因素:
1、国际生产和需求。由于认识到大豆的营养价值和用途,各国对大豆的消费需求日渐增加,美国、巴西等主产国产量的增减,对全球市场大豆价格有决定性的影响。
2、国内供求状况。种植面积、每亩产量的增减、气候好坏因素都决定大豆供应量,饲料业发展对豆粕的需求等因素又决定了大豆的需求量。  
3、进出口贸易数量。进出口量的增加或减少对国内市场大豆的供应量有直接影响。
4、其它因素。如国家经济形势、宏观调控措施、国际汇率、生物技术、其它替代产品的供给和需求等。
5、美国芝加哥期货交易所(CBOT)黄大豆期货行情和国内大豆期货走势的相关性。
二十、如何选购米、面、油
米、面、油是人们日常生活一日三餐的必需品,消费者该从哪些方面分清优劣,进行鉴别?  
大米的看、闻、摸、洗。①看:大米等级越高,表皮去除越干净,碎米、米糠、黄变粒、稗、谷、壳、石、砂、草、虫等杂物就越少。②闻:新米有天然清香味,色亮;陈米色暗,有霉味;严重的有臭味,呈黄绿色。③摸:新米光滑,手摸有凉爽感;陈米色暗,手摸有涩感;严重变质米手捻易碎或易成粉状。④洗:虫蛀米加水后漂浮于水面,霉变严重的大米淘洗后水呈绿色。  
面粉的看、测、闻、查。①看色泽:正常面粉为白中略显微黄色。过量加用增白剂会使面粉呈灰白色甚至青灰色,因此面粉并不是越白越好。看麸星:面粉加工时混入少量麸星是允许的,麦麸可食且对人体有益,但过多则不允许。②测水分:用手摸取面粉时手心有凉爽感,握紧时成团久而不散为水分过高。③闻气味:合格的小麦粉没有酸、霉等异味。④尝味道:取少量小麦粉入口仔细品尝,合格的不牙碜。
食用油的看、闻、尝、味。①看色泽:一般高品位油色浅,低品位色深(香油除外),油的色泽深浅因品种不同而色泽不同。看透明度:一般高品位油透明度好,无混浊。看沉淀物:高品位油无沉淀和悬浮物、粘度小。②闻:各品种油有其正常的独特气味,而无酸臭等异味。③尝:质量正常的油无异味,如油有苦、辣、酸、麻等味感则说明已变质。④查:对小包装油要查看其商标,特别是保质期和出厂期,无厂名、厂址及质量标准代号的千万别购买。
二十一、食用油的分类、组成和营养价值
我们日常生活中接触到的食用油脂很多,在通常室温环境下,呈现液态的叫油、固态的叫脂。从油脂的来源讲,大体可分为植物油脂和动物油脂两大部分。
草本植物油:大豆油、花生油、油菜籽油、植物油)葵花籽油、棉籽油等。
木本植物油:棕桐油、椰子油、核桃油、、油茶籽油等。
陆地动物油:猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等。
海洋动物油:鲸油、深海鱼油等。
天然油脂中的主要成份为“甘油三酸醋”(即中性油),占总量的95%以上。其余还含有:水分、杂质、游离脂肪酸、蛋白质、糖类、幽醇、色素、烃类、脂肪醇、蜡和磷脂、维生素等,还含有微量元素:铜、铁、锰、砷、汞、磷、钠、锌、澳、镍和铅等。天然油脂在精炼后,去除了对人体有害的物质,得到了纯净的中性油,保留了食用油的营养成分。
油脂的功能:油脂是人们食品中不可缺少的成分,每克油脂可产生热量39.62kJ。油脂提供了人体必需而又无法自身合成的必需脂肪酸、如亚油酸、α-亚麻酸等,及各种脂溶性维生素A、D、E、K等,人体缺少这些物质将会产生多种疾病,和危害身体健康。
二十二、吃什么油好
从物理性状上,将“常温”(15℃~20℃)下成液态的脂肪称作“油”。从来源上,又分为“植物油脂”和“动物油脂”,简称“植物油”和“动物油”。植物油多数是液态的,少数也有固态(如棕搁油、椰子油等),而动物油则反之,多数为固态,少数为液态(如鱼类等)。
   前面提到的必需脂肪酸绝大多数存在于植物油中,所以说食用植物油是最好的,因为动物油吃多了,会造成血液“胆固醇”含量过高,易诱发心血管病。人们最常选购的花生油、大豆油、油菜籽油、红花籽油、葵花籽油、棉籽油、油茶籽油、芝麻油、玉米油乃至亚麻籽油等等,只要品质有保证,都是理想的食用油。
二十三、怎样选购食用油
目前超市内的食用油分色拉油、高级烹调油、食用调和油等种类。色拉油是食用油脂中品质和纯度最高的油脂品种。考虑到油脂中各种营养成分的功用,以及不同油脂这类营养成分的含量和比率,一般应选择含油酸和亚油酸较高的油脂如米糠油(约40%),玉米胚芽油(约55%),棉籽油(约55%),大豆油(约55%),葵花籽油(约70%)等为佳。这类油脂不仅必需脂肪酸,即亚油酸和亚麻酸含量较高,还含有大量的油酸,植物甾醇和油溶性维生素,同时饱和酸与不饱和酸的比率较为合适。
在冬季对花生油和棉籽油的沉淀可不予以大的计较,因为沉淀物为硬脂;而对于葵花籽油和米糠油则要加以注意,此时的沉淀物则可能为蜡,食用后有可能产生不适的口感。
色拉油从品质角度来说无疑是纯度最高的食用油脂,但油脂中的一些营养成分可能会大量损失,因此从有利于环保,又不损害健康的角度出发选择高级烹调油也不失为良策。而目前在欧洲就已经出现了趋向食用天然食用油的趋势。高级烹调油的选择方法可参照色拉油的选择方法。
市场上还有食用调和油可供选择。对这类油脂国家目前仅有行业标准,品质指标一般是参照高级烹调油和色拉油的标准。而营养指标取决于配比的合理性,各厂家不尽相同,对消费者来说很难判断。选择时一般可参照上述列举的营养配比较好的油脂品种比率大为佳,特别注意是否有一些特殊食用油脂的加入,如红花籽油、苏籽油、小麦胚芽油、月见草油、核桃油、沙棘油等,因为这些油脂价格和营养性均较高。除此之外,口味也是选择的一个因素。由于传统的中国菜籽油中含有大量不为人体吸收的芥酸,含量可达43%-50%,而油酸和亚油酸含量仅约25%,因此一般认为菜籽油的营养价值较低,而混有大量菜籽油的调和油自然营养价值较低。但目前改良的新双低菜籽油或菜籽卡诺拉油不包括在内,它们的营养价值与花生油相当。而对用于食品煎炸方面的油脂选择来说,应首选固体类的动植物脂,如棕榈油、精炼的牛羊油,经脂肪酸饱和氢化处理的植物油,如氢化大豆油、氢化菜籽油等。这类油在高温下的使用时间可增加,并使被煎炸物有起酥的作用。
二十四、食用油选择及使用常识
饱和脂肪酸吃进体内后会增加胆固醇,过多的胆固醇会活化血小板,进而造成心脏动脉硬化及血栓、中风,提早发生心脏病变。不饱和脂肪酸主要成份为油酸(单元不饱和脂肪酸)、亚油酸、亚麻油酸(多元不饱和脂肪酸),其功能为降低胆固醇,防止心脏血管之病变,构筑细胞膜,维持皮肤及器官的生机,为人体重要之必须脂肪酸。胆固醇为人体必须之元素,但因人体能自行合成,以目前一般多已营养过剩,不必再外来摄取;如胆固醇过高,应注意饮食,三餐采用不饱和脂肪酸较高之食用油,并增加运动量。
1、如何选择食用油。①选择植物性食用油,但须注意耐热性、稳定性、不饱和脂肪酸含量高、维他命E含量高等几个条件,列出几种做参考。耐热性高:玉米油.米胚芽油.棕榈油.花生油.苦茶油。稳定性佳:花生油.玉米油.米胚芽油.棕榈油.胡麻油.苦茶油。不饱和脂肪酸高:黄豆油.玉米油.葵花油.红花籽油.橄榄油.米胚芽油.胡麻油.苦茶油。维他命E含量高:玉米油.米胚芽油.小麦胚芽油。②择诚实品牌、标示清楚。③色金亮、无沉淀物。④觉良好、无烧焦味。
2、注意事项。①加热至冒烟,因开始发烟即开始劣化。②重复使用,一冷一热容易变质。③炸次数不超过3次,并用较耐高温的油来油炸。④要烧焦,烧焦容易产生过氧化物,致使肝脏及皮肤病变。 ⑤用后应栓紧盖子,避免空气接触,与空气接触易产生氧化。⑥免放置于阳光直射或炉边过热处,容易变质,应置于阴凉处,并避免水份渗透,致使劣化。⑦用过的油千万不要在倒入原油品中,因为用过的油经氧化后分子会聚合变大,油呈黏稠状,容易劣化变质。
二十五、购买食用油需要八看
食油要吃得安全和卫生,这是很重要的。食用植物油按其精制的程度一般分:二级油、一级油、高级烹调油和色拉油四个等级。二级油颜色深、油烟大、酸价高,是我国正在淘汰的油品。一级油虽比二级油好,但色泽黄,油烟仍大,对人体健康仍有负面影响。高级烹调油用两种植物油调配而成,其特点是颜色淡黄、酸价低,加热至200℃也不冒烟。而食用色拉油比烹调油颜色更浅,油烟更少,杂质酸价几乎没有,一年四季都能直接食用。在选购食用油时,应详细看清每瓶油的标签、品牌、配料、油脂等级、产品标准号、生产厂家、生产日期、保质期等。食用油的贮存也有一定的期限,不宜过长。如有异样颜色,闻之有异味或加热时出现过多的泡沫,且伴有呛人的带苦油烟味的油都是劣质油或变质油,不能食用。具体识别方法如下:①看包装。对小包装油要认真查看商标,特别要注意保质期和出厂日期。无厂名、无厂址、无质量标准代号的千万不要随便购买。②看色泽。一般高品质食用油颜色浅,低品位的食用油颜色深(香油除外)。油的色泽深浅也因其品种不同而使同品位油的颜色略有差异,加工出来的劣质油比合格食用油颜色要深。③看透明度。一般高品质食用油透明度好,无浑浊。看有无沉淀物高品质食用油无沉淀和悬浮物,粘度较小。看有无分层现象若有分层则可能是掺假的混杂油。④闻气味。不同品种的食用油有其独特的气味,但都无酸异味。⑤看油状。取个干燥洁净细小的玻璃管,插入油中堵好上口慢慢抽起,油状若呈乳白状,表明内中有水,而且越白就说明水分越多。⑥析杂质。将油加热到150℃倒出,如果是优质食用油应无沉淀,否则有杂质。如果杂质味苦,则杂质可能是淀粉;如果杂质味甜,则油中可能掺有含有糖类杂质。
二十六、常用食用油营养成分介绍
1、猪油。(1)脂肪酸成份:饱和脂肪酸:42%。单元不饱和脂肪酸:48%。多元不饱和脂肪酸:10%。(2)专家分析:食用太多,体内胆固醇易增加,易导致心血管疾病,但可供长时间高温的烹调。  
2、大豆油(色拉油)。(1)脂肪酸成份:饱和脂肪酸:15%。单元不饱和脂肪酸:24%。多元不饱和脂肪酸:61%。(2)专家分析:含丰富卵磷脂、胡萝卜素。但不宜高温油榨,发烟点低(180℃)容易产生油烟,精制时须添加许多抗氧化剂。
3、菜籽油。(1)脂肪酸成份:饱和脂肪酸:6%。单元不饱和脂肪酸:58%。多元不饱和脂肪酸:36%。(2)专家分析:因含有较高的单元不饱和脂肪酸可减少心血管疾病,但芥酸较高需要精制脱酸处理,安定性较差。
4、橄榄油。(1)脂肪酸成份:饱和脂肪酸:15%。单元不饱和脂肪酸:73%。多元不饱和脂肪酸:12%。(2)专家分析:具有较高稳定抗氧化成份与抗热性,可降低胆固醇及预防冠状动脉心脏病的发生。 
5、玉米油。(1)脂肪酸成份:饱和脂肪酸14%。单元不饱和脂肪酸:29%。多元不饱和脂肪酸:57%。(2)专家分析:含丰富维他命E与F,可降低血中胆固醇,增进新陈代谢功能,具抗氧化作用,耐高温发烟点可达245°C,尚含有卵磷脂及生育酚为一高级食用油。 
6、花生油。(1)脂肪酸成份:饱和脂肪酸:21%。单元不饱和脂肪酸:49%。多元不饱和脂肪酸:30%。(2)专家分析:花生油因为含有特别的香度风味,有一定喜爱的消费群,为各类脂肪酸成份比较平均者,油质较稳定适合高温油炸。
7、麻油。(1)脂肪酸成份:饱和脂肪酸16%。单元不饱和脂肪酸:54%。多元不饱和脂肪酸:30%。(2)专家分析:自古以来,麻油就是国人烹调时不可或缺的调配油,它与其它油品不同之处,在于麻油含有较多对人体健康有益的抗氧化剂,如维生素以及独特芝麻醇,但麻油最好不要高温烹调,且麻油的发烟点较低也不适合炒菜。 
8、葵花油。脂肪酸成份:饱和脂肪酸:11%。单元不饱和脂肪酸:19%。多元不饱和脂肪酸:70%。
二十八、什么是高级烹调油
高级烹调油是将普通食用油再加工成的精制食用油。它的外观澄清、透明、色泽淡黄,比一般适用食用油色浅,比色拉油色深,无一般食用油存在的油料固有气味和口味(如油菜籽、大豆的豆腥味等),水分、杂质、酸价、过氧化值等比一般食用油存在的油料固有气味和口味(如油菜籽、大豆的豆腥味等),水分、杂质、酸价、过氧化值等比一般食用油低,但酸价高于色拉油,烟点比色拉油低5-10℃,用于烹调不起沫、油烟少、价格应该比色拉油低,是色味俱佳、营养丰富的高档食用油。主要作烹调用油,煎、炒、炸各种菜肴,也可做人造奶油、起酥油、调和油的原料。高级烹调油的选用原料、生产工艺、包装容器等与色拉油相同。保质期一般为12个月。目前市场上供应的高级烹调油有大豆高级烹调油、菜籽高级烹调油、花生高级烹调油,葵花籽高级烹调油和米糠高级烹调油等。
二十九、什么是色拉油
色拉油俗称凉拌油,是将毛油经过精炼加工而成的精制食用油,可用于生吃,因特别适合用于西餐“色拉”凉拌菜而得名。色拉油呈淡黄色,澄清、透明、无气味、口感好,用于烹调时不起沫、烟少、在0℃条件下冷藏5.5小时仍能保持澄清、透明(花生色拉油除外),除作烹调、煎炸用油外主要用于冷餐凉拌油,还可以作为人造奶油。色拉油一般选用优质油料先加工成毛油,再经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡、脱酯等工序成为成品。色拉油的包装容器应专用、清洁、干燥和密封,符合食品卫生和安全要求,不得掺有其它食用油和非食用油、矿物油等。保质期一般为6个月。目前市场上供应的色拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花仔色拉油和米糠色拉油等。
三十、什么是调和油
调和油又称高合油,它是根据使用需要,将两种以上经精炼的油脂(香味油除外)按比例调配制成的食用油。调和油澄清、透明,可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料,还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油酯。其加工过程是:根据需要选择上述两种以上精炼过的油酯,再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调和油。调和油的保质期一般为12个月。目前调和油只有企业标准,没有国家标准。今后,调和油的发展前景是好的,它将成为消费者喜爱的油品之一。
三十一、什么是浸出油
浸出油是指用浸出制油工艺制成的植物油。浸出法制油工艺的理论依据是萃取原理,它于1843年起源于法国,是一种安全卫生、科学先进的制油工艺。现在工业发达国家用浸出法生产的油酯总产量的90%以上。浸出法制油的优点是粕饼中含残油少、出油率高、加工成本低、经济效益高,而且粕的质量高,饲用效果好。国家专门为油料加工安排生产的专用溶剂油,以其自身成分特点,能够保证其与油脂彻底分离脱除。而且国家规定了严格的植物油生产质量标准,保证了食用油的安全卫生。消费者购买的只要是标明符合国家质量标准的油脂产品,就可以放心食用。目前超市里买的大多是浸出油。
三十二、油在什么条件下保存最好
植物油有“四怕”:一怕直射光,二怕空气,三怕高温,四怕进水。前两者均会使植物油产生“过氧化物”。这是一种对人体有害的物质。温度过高,会加速油变质的速度,而水存在于油中,在温度变化中,会使油发生“水解”而产生的游离态的脂肪酸。脂肪酸只有同甘油(丙三醇)结合时才对人体有益,而一旦变成游离状态,就变益为害了,它会使油产生严重的哈喇味(南方人称蚝味),长期食用这种油会给人体肠胃带来疾病。明白了这个道理,植物油保存条件就十分清楚了:“避光、密封、低温、隔水”。

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